Detrás de cada botella de vino hay un trabajo enorme que, muchas veces, no se tiene en cuenta, sobre todo por aquellos menos conocedores del mundo del vino. Hay personas que piensan que la elaboración de un buen vino se reduce a la vendimia, el pisado (o estrujado) de la uva y la crianza del vino. Pero, aunque estos son los procesos más conocidos, no son los únicos. Existen otros procesos tan o más importantes que nos permiten elaborar un vino espectacular. Hoy, vamos a hablar del despalillado.
En qué consiste el despalillado y cuándo se realiza
La primera tarea que se lleva a cabo una vez llegan las uvas a la bodega es el despalillado, aunque en algunas ocasiones los bodegueros pueden optar por realizar directamente el estrujado (según el vino que se quiera conseguir).
Por lo general, se recomienda realizar antes el despalillado, ya que de lo contrario se podría alterar el aspecto, aromas y sabor del vino.
Pero, ¿en qué consiste exactamente esta técnica?
Se trata de un proceso mediante el cual se separan las bayas del raspón del racimo. Así, estaremos retirando los restos herbáceos que pueden provocar el llamado “sabor a verde” en los vinos. Además del raspón, en el despalillado también se separan restos de hojas o sarmientos que hayan podido quedar de la vendimia.
Según la zona en la que nos encontremos, veremos que al despalillado se le conoce por diversos nombres: también podemos escucharlos como derraspado, desgranado o desrrasponado de la uva.
Tradicionalmente, se realizaba el despalillado manual de la uva, algo que era muy costoso. Por esta razón, muchos vitivinicultores decidían pasar directamente al estrujado con las partes herbáceas incluidas. En la actualidad esto ha cambiado, ya que existe una amplia variedad de máquinas despalilladoras que agilizan este trabajo.
Las ventajas de realizar el despalillado antes del estrujado
Como hemos mencionado, el despalillado se realiza principalmente para evitar que el raspón o escobajo altere el vino. Estas alteraciones podrían producirse tanto en el color como en los aromas, sabores y otras propiedades del mosto.
El raspón es un elemento que contiene bastante potasio, el cual provoca que los vinos pierdan acidez. Por otra parte, al eliminar el tallo de los racimos, también estaremos ganando en grados alcohólicos y en intensidad de color. Esto se debe a que, por un lado, el raspón contiene también mucha agua, la cual hará que se pierdan grados de alcohol; y, por otra parte, si se incorporasen los escobajos en el estrujado, estos absorberían los colorantes de la uva durante la maceración del caldo.
Otra de las razones de despalillar las uvas es que esto puede ayudar al bodeguero a controlar mejor la temperatura del caldo, pues las partes herbáceas del tallo tienden a absorber el calor.
A pesar de las grandes ventajas de realizar el despalillado de las uvas antes del estrujado, este también puede presentar inconvenientes, aunque no son tan comunes. Algunos de ellos son problemas en el prensado (ya que la masa se haría más compacta), en la fermentación (por el posible desarrollo de levaduras), o de oxidación del mosto.
¿Es igual el despalillado para vinos tintos, blancos y rosados?
Por lo general, la elaboración de todos los tipos de vinos (tintos, blancos y rosados) implica el despalillado de las uvas. Pero bien es cierto que, por razones que explicábamos antes, como la pérdida de color por culpa de los raspones, el despalillado es un punto más importante en los vinos tintos.
Como en todo, existen excepciones según el tipo de uva o vino que se vaya a elaborar. Hay ciertas zonas vitivinícolas en las que no se realiza un despalillado total de las uvas:
- Si se elabora un llamado vino predicado (con uvas en avanzado estado de madurez, propio de Alemania o Austria), no se realiza el despalillado.
- En la Borgoña francesa, para vinos en los que se quiere conservar la estructura de taninos, el despalillado será parcial.
- En algunas regiones de Rioja en ocasiones se emplea la maceración carbónica, por lo que tampoco se lleva a cabo el despalillado de las uvas.
