A finales de los 60, Paco Pérez funda su bodega Pérez Caramés en Villafranca del Bierzo León y comienza a vivir su sueño, elaborar el mejor vino del mundo respetando al hombre y al medio ambiente.
Para eso dispone del viñedo El Tolerio, una finca dividida en cuatro zonas, Toleiro, Toleiro Superior, Las Chas y Cavanelas; las cuales se subdividen en Pagos, que llevan nombres tomados de los usos y costumbres locales.
Se trata de una finca que en su mayor parte es casi un pedregal y en la zona de mayor pendiente presenta un porcentaje mayor de arcilla, factores que garantizan el cultivo de variedades autóctonas e internacionales: la Mencía con edades entre los 25 y los casi 100 años y Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo y Chardonnay con una edad media de 30 años.
Pérez Caramés se caracteriza por ser una bodega que se sustenta en la cultura del vino, por lo que a lo largo de las generaciones promueve y recomienda el consumo responsable.
De allí que todas sus actividades se desarrollan siguiendo cinco pilares fundamentales que simbolizan la filosofía y los valores de la bodega: Honestidad; Cuidado, respeto al medio ambiente y su sostenibilidad; Búsqueda de la excelencia en la calidad de los vinos; Procedencia exclusiva de los viñedos y elaboración propia y Compromiso con la comunidad, historia y cultura local.
Es así como desde 1982 se emplea la misma técnica de viticultura, en la que las vides se conducen con tutores de bambú, poda en cordón, postes de madera y alambre; las vides antiguas se podan en vaso y sin soportes; la tierra se labra y las hierbas se cortan sin usar herbicidas.
Además, en caso de ser necesario el empleo de abono, se utiliza abono orgánico y leguminosas, nunca fertilizantes químicos y las plagas se previenen con enhierbado, extractos de plantas y pocas veces con azufre y caldo bordelés, siempre respetando los eslabones de la cadena biológica.
A esto se suma, el proceso en la bodega en el que todas las operaciones se desarrollan con absoluto respeto ecológico, para dar origen a la gran familia de vinos agrupados en las tres nominaciones:
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