En la provincia andaluza de Córdoba, se encuentra la D.O. Montilla Moriles. La zona de producción se ubica entre el río Guadalquivir y las sierras de la Subbética. Al este, el río Genil y al oeste el Guadajoz.
Este método, típico de la zona de la D.O. Montilla Moriles, consiste en sacar parte del vino de cada una de las botas que forman una misma escala o criadera, con un cierto nivel homogéneo de envejecimiento, y reponer con vino de otra escala o criadera más joven.
Así siempre queda una proporción de todos los vinos de sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera es la que se conoce comúnmente como “solera”. De ella se saca el vino ya criado hasta la última añada con la cual haya sido “rociada”.
Lo contrario, es el sistema de crianza estático en el cual los vinos procedentes de la vendimia, envejecen por separado. En este sistema, el tiempo mínimo de crianza es de 12 meses, exceptuando el vino dulce “Pedro Ximénez” que descansa en barrica al menos 6 meses.
En esta comarca de Andalucía, se elaboran diversos vinos como finos, amontillados, olorosos y Palos Cortados. Pero el producto estrella es el Pedro Ximénez, uno de los mejores vinos dulces del mundo. También se elaboran blancos jóvenes y vinos de tinaja. A continuación, se enumeran las variedades autorizadas por la D.O.
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