Todos sabemos que la materia prima más importante a la hora de elaborar un vino es la uva, ya sea de una variedad tinta o blanca, de mayor o menor tamaño o con una forma u otra. Pero, ¿conocemos realmente la anatomía de una uva y la importancia que cada una de sus partes tiene para el proceso de elaboración de un buen vino?
Si continúas leyendo, te contaremos cuáles son las partes de una uva, la función que cumple cada una de ellas, y te descubriremos algunos de los secretos que se esconden detrás de las partes de un racimo de uva, y que necesitas conocer para convertirte en todo un entendido de este apasionante mundo del vino.
¿Cuáles son las partes de la uva?
Un racimo de uvas está formado esencialmente por dos partes que se diferencian a simple vista: la parte herbácea o leñosa del racimo y la parte del fruto en sí. A su vez, estas dos partes están compuestas por otros elementos. A continuación, vamos a explicar cada uno de ellos:
Raspón o escobajo de la uva
Como decíamos, un racimo de uvas cuenta con una parte leñosa, denominada raspón o escobajo que principalmente cumple la función de alimentar a los frutos llevándoles los nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo en la vid. Además de esto, el raspón de la uva es también el encargado de sujetar los frutos y dar forma al racimo.
Esta parte de la uva es rica en taninos, aunque, como veremos después, no suele incluirse en el proceso de elaboración de los vinos.
Pedicelo de la uva
Este elemento pertenece también a esa parte leñosa de las uvas, y sirve como conector entre esta y la baya. El pedicelo no solamente sirve de unión para estas dos partes, sino que también es el encargado de que los nutrientes del escobajo o raspón pasen directamente a las uvas. Se podría decir que el pedicelo es una especie de cordón umbilical de las uvas.
Hollejo de la uva
Pasamos ya a la parte del fruto, y lo primero con lo que nos encontramos es con el hollejo de la uva, que es el nombre que se le da a la piel de la uva. Esta parte sirve como envoltorio de la baya, el cual por un lado la protege, y por otro ayuda a que en su interior la uva se forme de manera adecuada.
Aunque el hollejo es una parte minoritaria con respecto al resto de la uva (supone el 20% de su masa), su importancia en el desarrollo del fruto es fundamental. Como veremos más adelante, las propiedades del hollejo de la uva también hacen que tenga un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino, en especial del tinto.
Además, en el hollejo también podemos encontrar componentes como los taninos, que aportan astringencia al vino; o las antocianinas, que son las responsables de algunos de los efectos beneficiosos que puede tener el vino sobre la salud.
Pulpa de la uva
Dentro del hollejo damos con la parte más jugosa de la uva: la pulpa. Está compuesta principalmente por agua, azúcar, vitaminas y ácidos, y, al contrario de lo que se suele pensar, generalmente no tiene color.
Variedades tintoreras: Aunque, como decimos, la pulpa de la uva es normalmente incolora, existen algunas variedades de uva que presentan tonos rojizos. Estas son las llamadas uvas tintoreras.
La pulpa es la parte más abundante de la uva, y se podría decir que es también la parte más importante a la hora de elaborar un vino, ya que de su prensado obtendremos el mosto.
Como decíamos, en la pulpa de la uva encontramos por un lado azúcares, esencialmente fructosa y glucosa; y por otro lado ácidos, entre los que se encuentran el tartárico, cítrico y málico. Todos estos componentes van a tener un papel vital a la hora de elaborar el caldo.
Las pepitas de la uva
También en el interior de los hollejos damos con las pepitas de la uva, que vienen a ser sus semillas. Lo más normal es que dentro de cada uva encontremos entre una y cuatro pepitas.
Al ser las semillas del fruto, su principal función es la de que las uvas se reproduzcan. Para ayudar con esto, cuentan con diferentes aceites que ayudan a que crezcan nuevas cepas. Además de esto, las pepitas también contienen taninos, por lo que también van a ayudar a dar cuerpo y complejidad a los vinos.
Las pepitas cuentan con otra función muy importante en otro de los procesos necesarios para elaborar un vino, en este caso la vendimia. El estado de maduración de estas pepitas será el que marque el inicio de la vendimia: si se vendimia antes de que estas estén maduras, se conseguirá un vino demasiado amargo.
Pruina de la uva
Por último, hablamos de una de las partes menos conocidas de la uva, la pruina. Se trata de una pequeña capa de tonos blanquecinos y tacto polvoriento que recubre la uva y se encarga de proteger al fruto de posibles agresiones por agentes externos (meteorológicos, por ejemplo). Por otro lado, la pruina de la uva también cuenta con levaduras que serán esenciales en la fermentación del vino.
Las partes de la uva y sus funciones en la elaboración del vino
Como hemos ido adelantando, cada una de las partes de la uva cumple una función muy importante en los diferentes procesos de elaboración del vino.
Comenzamos hablando de las partes que no se suelen emplear (aunque en ciertos tipos de vinos sí que se incorporan al estrujado): el escobajo y el pedicelo de la uva. Ya hemos hablado de que estas son las partes leñosas de una uva, y como tales, cuentan con fuertes sabores herbáceos que dan excesiva amargura al vino. Es por esto que ambas partes son eliminadas mediante el despalillado de la uva.
Comentábamos que la pulpa de la uva contiene por un lado azúcares (glucosa y fructosa) y por otro ácidos (tartárico, málico y cítrico) que tendrán un gran papel en la elaboración del vino, ¿por qué? Vamos de uno en uno:
- La glucosa va a permitir la fermentación alcohólica, ya que, gracias a las levaduras contenidas en la pruina, estos azúcares se van a convertir en alcohol.
- La fructosa va a dar el sabor y el dulzor final al vino.
- Los ácidos tartárico, málico y cítrico van a ayudar a conservar el vino en perfectas condiciones, además de aportarle cierto carácter.
Los taninos de las pepitas juegan un papel esencial en la estructura del vino, especialmente del vino tinto. Además de dar estructura y complejidad gracias a los taninos, las pepitas también van a aportar cierto amargor al vino.
Por último, pero no menos importante, hablamos de la gran importancia de los hollejos. Como decíamos antes, la mayoría de las pulpas no tienen color, por lo que, sobre todo en el caso de los tintos, el encargado de dar color al vino será el hollejo de las uvas. Para que el mosto prensado tome el color del hollejo, estos se van a incorporar en el proceso de fermentación alcohólica.
Además de dar color gracias a sus pigmentos, los hollejos también van a aportar algunos de los aromas al vino gracias a sus propiedades organolépticas.
Como ves, todas y cada una de las partes de la uva cumplen una función esencial en la creación de un buen vino.
