Seguro que te ha pasado que en alguna ocasión has escuchado a algún experto en vinos usar palabros un tanto extraños para referirse a las cualidades de un caldo: que si un vino es astringente, que si tiene toques aterciopelados, que si cuenta con cierta flexibilidad… ¿A qué se refieren con todo esto? ¿Cómo logran diferenciar esos matices tan concretos? La respuesta a todo esto la encontramos en los taninos del vino. La mayor o menor presencia de esos compuestos determinará el sabor, el aroma y el color de un vino.
Acompáñanos a descubrir todo sobre los taninos y cómo estos influyen en la elaboración de un buen vino.
La gran importancia de los taninos en el vino
Cuando hablamos de taninos, nos estamos refiriendo a un compuesto natural propio de los vegetales que sirve para proteger la cubierta de estos frente a posibles agresiones externas. Estos se caracterizan por poseer unos olores muy característicos y un sabor amargo, además de contar con propiedades astringentes y antiinflamatorias.
Destacado origen palabra tanino: En su origen, los taninos se empleaban para curtir pieles de animales, un proceso que en inglés recibe el nombre de tunning, del cual deriva la palabra “tanino” que empleamos para referirnos a este compuesto.
Como decíamos, los taninos son uno de los componentes esenciales a la hora de elaborar un buen vino.
El tanino será uno de los encargados de aportar amargor al vino (siempre buscando el equilibrio óptimo), así como complejidad, estructura y cuerpo. Los taninos van a actuar directamente en el sabor de un vino, dándole esos matices amargos y secos tan característicos de algunos caldos, sobre todo de los tintos con crianza. A esto es a lo que nos solemos referir cuando hablamos de la astringencia de un vino.
¿De dónde vienen los taninos del vino?
Los taninos del vino proceden principalmente de dos lugares: la propia planta y las barricas.
Vamos a hablar primero de la planta, ya que aquí podemos encontrar taninos en varias de las partes de la uva. Este compuesto está presente en la piel u hollejo de la uva, en las pepitas y en el raspón o escobajo. Estos taninos son transmitidos al mosto durante el proceso de maceración del mismo, en concreto los de la piel y las pepitas. En el caso del raspón, este suele ser desechado mediante el proceso de despalillado de las uvas para que el vino no resulte con un amargor excesivo o con sabores herbáceos desagradables; por eso hablábamos de la importancia del equilibrio de taninos.
Por otra parte, la madera de las barricas también cuenta con taninos, que en este caso son transmitidos al vino durante su fase de envejecimiento. Cabe destacar que la madera del roble, la más empleada para la crianza de vinos, es muy rica en taninos.
Variedades de uva con mayor concentración de taninos
Aunque todas las variedades de uva cuentan con taninos en su piel, pepitas y raspón, existen algunas variedades con una mayor concentración de taninos que otras. Estas son:
- La Tempranillo.
- La Mencía.
- La Cabernet Sauvignon.
- La Syrah.
- La Petit Verdot.
- La Tannat.
- La Montepulciano.
- La Nebbiolo.
Así, los vinos elaborados con estas variedades de uva van a contar con mayor presencia de taninos que otros.
¿Por qué los tintos tienen más taninos que los blancos?
Hemos mencionado antes que los vinos tintos con crianza son unos de los caldos con mayor concentración de taninos, ¿a qué se debe? Pues bien, la respuesta es sencilla.
La razón la encontramos en que, para la elaboración de los vinos tintos, el mosto procedente del prensado de la uva macera con las propias pieles de la uva durante un tiempo bastante prolongado (de varios días) lo que no solamente les va a aportar color, sino también taninos. Además de esto, muchos tintos están destinados a la crianza, por lo que, durante el envejecimiento en barrica, la madera de las mismas también va a aportar taninos al vino.
Por el contrario, los vinos blancos cuentan con un tiempo de maceración mucho menor (de apenas unas horas), y durante esta no se suelen incorporar los hollejos de las uvas. En el caso de los blancos envejecidos en barrica, estos tendrán una mayor presencia de taninos que los jóvenes, ya que adquieren los procedentes de la propia madera.
También cabe destacar que, en el caso de los vinos rosados, en ocasiones encontraremos más presencia de taninos que en los blancos por la misma razón que en los vinos tintos: el mosto se deja macerar con las pieles de las uvas, pero en este caso el tiempo es mucho menor. Por esta razón la intensidad del color, así como la presencia de taninos, es menor en los rosados que en los tintos.
Los tipos de taninos en el vino
Otra de las curiosidades de los taninos de los vinos es que estos pueden ser de varios tipos o categorías según su carácter, por lo que podemos encontrar:
- Taninos rugosos
- Taninos bastos
- Taninos finos
- Taninos nobles
- Taninos sedosos
- Taninos aterciopelados
A su vez, esto hará que haya vinos con propiedades diferentes según la mayor o menor presencia de taninos, así como su tipo. Como mencionábamos al comienzo de este artículo, al catar un vino se podrá describir como un vino tánico, suave, flexible, áspero o astringente, en función de los taninos que contenga.
Ya ves cómo la importancia de los taninos en el vino es mucho mayor de lo que se puede llegar a pensar, pues, entre otras cosas, son los responsables del sabor, aromas y color de un vino.
